Toda la ciencia detrás del helado casero

Toda la ciencia detrás del helado casero

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¿Te gusta el helado de fresa, chocolate, o prefieres sabores más sofisticados? Sea cual sea tu sabor favorito, el helado de vainilla es la prueba de fuego.

Es matemático: llega el calor y entra antojo de helado. Aunque es verdad que este producto ya está bastante desestacionalizado y se consume todo el año, es por estas fechas cuando se desata el ímpetu de los heladeros caseros. Y aunque la desescalada ya nos permite salir a comprar nuestros helados favoritos y a estas alturas podemos asumir que en casa nunca -jamás- quedan como en una heladería, por intentarlo que no falte. Sobre todo, si la receta es tan sencilla como esta: tres ingredientes, un bote y listo. Ni siquiera necesitaremos una batidora.

El helado tiene sus orígenes en las calles de Pekín, China hace más de 6000 años. Era una pasta de arroz hervido y después congelado, y era una delicia popular para disfrutar en las salidas. Fue tan popular el helado en China que el palacio imperial almacenaba cientos de barras de helado a la vez.

Si tienes un frigorífico, hacer helado casero parece lo más fácil del mundo, pero si no entiendes lo que está pasando es probable que tu helado resulte arenoso y sin sabor

Los ingredientes básicos del helado son:

  • Nata
  • Leche
  • Azúcar
  • Yema de huevo
  • Extracto de vainilla

Esta receta tiene pocas variaciones en otros sabores de helado, sustituyendo simplemente la vainilla por cacao en polvo, o añadiendo puré de fruta. Muy bien, ahora solo hay que mezclar esas cosas y ponerlas en el congelador, ¿no? Gran error. En lugar de helado consigues un ladrillo sólido imposible de atacar con una cuchara. Si consigues arrancar una cucharada, tendrá una arenosa en la boca. ¿Qué ha ido mal? ¿Por qué el helado casero no se parece al profesional? Y lo más importante, ¿cómo conseguir helado cremoso como las marcas comerciales?

POR QUÉ TU HELADO ESTÁ ARENOSO

Tanto la nata como la leche son una emulsión de grasa y proteínas en agua. Cuando el agua de la mezcla empieza a congelarse se forman cristales de hielo. Lo que necesitamos es que estos cristales sean lo más pequeños posible. Si estos cristales se hacen grandes, los notarás en tu lengua y tu helado tendrá una textura arenosa.

Además, el hielo al formarse expulsa lo que haya disuelto en el agua. Esto quiere decir que estás masticando cristales de hielo por un lado y cristales de azúcar por otro. Una experiencia muy desagradable, especialmente cuando el azúcar no está totalmente disuelta antes de congelar la mezcla.

cristales de hielo en el helado

Algo parecido ocurre cuando compras un helado comercial (perfecto y cremoso), se derrite parcialmente porque has dejado el contenedor fuera del congelador, y lo vuelves a congelar. Este paso de líquido a sólido hace que se formen cristales grandes. Además, puede haber condensación y una especie de escarcha en la capa superior. Tu helado nunca volverá a ser cremoso.

EN BUSCA DEL HELADO PERFECTO

Lo que diferencia un helado de un sorbete es la grasa, en este caso de la nata. Las microgotas de grasa de la nata está mezclada con el agua en una emulsión que de por sí impide que se forme un bloque de hielo (como ocurre cuando haces un polo). Esta también es la función de la yema de huevo, que añade aún más cremosidad. Pero la grasa por sí sola no es suficiente para conseguir la textura perfecta del helado.

Una solución tradicional es añadir aire a la mezcla. ¿Cómo? Batiendo la nata. La nata montada es una espuma muy fina, en la que el líquido tiene disueltas millones de burbujas de aire microscópicas. Cuando se congela la mezcla, estas burbujas impiden que se formen cristales demasiado grandes. El resultado es algo que en cocina se denomina un parfait o semifrío, que lejos de ser perfecto, no es un verdadero helado.

Estos helados con nata montada son de un solo uso, porque hay que consumirlos en el momento. Se derriten muy rápido, no son tan estables como los cremosos helados industriales. También necesitan alcanzar una temperatura más baja para poder consumirlos, porque si no están demasiado duros. Una vez semiderretidos, no se pueden volver a congelar.

heladera

Foto: Honey Bunny

La mejor solución es disponer una heladera. Este artilugio tiene un contenedor de doble pared relleno de un fluido que se congela previamente y se mantiene frío el tiempo suficiente para hacer helado. El otro elemento es una hélice que remueve constantemente la mezcla. Es este movimiento el que impide que se formen cristales grandes.

Si has disuelto bien el azúcar de la mezcla y las proporciones son adecuadas, la heladera ofrece unos resultados similares a los mejores helados comerciales. A falta de heladera hay un remedio casero, que también sirve como entrenamiento. Se pone la mezcla del helado en una bolsa hermética intentando expulsar todo el aire. Esta bolsa se introduce en una bolsa grande, como las de basura, llena de cubos de hielo (mejor si es hielo picado) y sal gruesa. Ahora hay que agitar vigorosamente la bolsa durante unos diez minutos.

La sal impide que el hielo se derrita tan rápido, y el movimiento (cuanto más rápido mejor) hace que el hielo agite constantemente la bolsa con el helado, impidiendo que se formen cristales grandes.

EL HELADO CRIOGÉNICO

El tiempo que necesitan los cristales para formarse es otro factor determinante en la textura del helado. Si conseguimos acortar ese tiempo, el helado tendrá cristales cada vez más pequeños. ¿Cuál es la forma más rápida de congelar algo? Una de las más efectivas es sumergirlo en nitrógeno líquido.

helado nitrógeno líquido

El nitrógeno se licúa a -195º C, y en muchos restaurantes han descubierto que es una forma de conseguir helados de una textura increíblemente cremosa en el instante. Basta con mezclar los ingredientes y verter encima el nitrógeno líquido (con guantes y máscara, no quieres perder ninguna parte de tu cuerpo en el proceso). La congelación es tan rápida que los cristales que se forman son diminutos y el helado tiene una textura perfecta, incluso en líquidos que no contienen grasa.

Manejar nitrógeno líquido es peligroso, más aún en casa. De momento, confórmate con la heladera o agitar la bolsa de basura con brío.

Vía: https://www.quo.es/

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